第18回 Amisfield Wine
【Amisfield Wine】
10 Lake Hayes Road, RD 1, Queenstown 9371 New Zealand
Tel: +64 3 442 0556
http://amisfield.co.nz/
前回は白ワインと食事のマッチングについて書きましたので、今回は赤ワインに合う食事を考えてみたいと思います。アロマとスパイスに注目する白ワインと同様に、赤ワインのアロマに料理との共通点を見つけてマッチさせます。チェリーやベリー系の軽やかなアロマの場合、料理もトマトソースを使った肉料理や鴨に合います。また、赤ワインの特徴的なキャラクターであるスパイシーなものは、スパイスをマッチさせて黒こしょうの効いたステーキやペッパーソースが合います。少しほこりっぽいようなスモーキーな赤ワインには、同じくスモーキーなバーベキューやくん製品を合わせてみてはいかがでしょうか。大地のにおいを思い出させるような、良い意味で武骨な赤ワインをアーシー（Earthy）と表現することがありますが、筆者はそんなアーシーな赤ワインがオーストラリアらしくて好きです。料理とのマッチングは、同じく土っぽいマッシュルームを使ったビーフシチュー、ビーフソーセージが合います。
■赤ワインのボディーに合わせる
ワインのふくよかさをボディーで３段階に分けます。ライトボディーは明るいルビー色で、若々しく軽やかです。甘酸っぱいフルーツをほうふつとさせ、前菜によく合います。オーストラリアでは、カナッペ用にイチジクのジャムをよく見かけますが、カマンベールチーズとイチジクのジャムのカナッペはピノノワールやヨーロッパ産のライトボディーの赤ワインによく合います。特にニュージーランド産である「Amisfield」のピノ・ノワールがお勧めです。また、脂肪の少ない豚肉と酸味のあるクランベリーソースを使った料理、とり肉の中では、チキンよりも少しリッチな味わいのウズラや鴨が合います。
ミディアムボディーからフルボディーの赤ワインはオーストラリアで売られている赤ワインの大半を占めます。ワインのボディーに合わせて料理の味わいをリッチなものにシフトしていきます。また肉料理であれば鉄分の豊富ないわゆるレッドミートが合うようになります。口当たりのソフトなミディアムボディーのヴィオニエをブレンドしたシラーズであればマイルドなひき肉料理、シェパレーツパイなどが合いそうです。
そして、イカスミのように濃い色をしたフルボディーの赤ワインには、比較的脂肪分の多いラム、オーストラリアらしいビーフステーキが合います。ワインがスパイシーなものであれば、ソースをペッパーソースにしてみたり、酸味やスパイシーさの少ないワインであれば煮込み料理を合わせてみてはいかがでしょうか。
■料理のサービング順序とワインの色
ワインの色でワインのボディーがだいたいわかるように、その色が明るく透明感があるほど軽やかなワインであり、食事は前菜のような軽いものが合います。逆に、深みがあり濃い色のワインは合わせる料理に少々スパイスや個性があったほうが良いです。そして、料理もリッチな味わいのものが合いますので、ラム肉など独特の香りと脂肪分がある肉にはワインもフルボディーの味わい深いものが良いでしょう。
以下は、白ワインと赤ワインそれぞれを料理のサービングに合わせて選ぶ例です。
レストランでのワイン選びの参考にしてください。
【白ワイン】
<前菜>スモークサーモンとカマンベールチーズ・Mo t & Chandon スパークリングロゼ
<サラダ>シーザーサラダ・Broken Woodソービニョン・ブラン／セミヨン ブレンド
<メイン>ローストチキン クリームソース・Scarborough シャルドネ イエローラベル
【赤ワイン】
<前菜>鴨の冷製マリネ・Amisfild ピノ・ノワール
<メイン>ラムの香草焼き・Wynns カベルネ・ソービニョン
<チーズ>ブルーチーズとナッツの盛り合わせ・Hardy ビンテージポート
食前酒の要素 ★★★★☆
安定感 ★★★☆☆
ふくよかさ ★★☆☆☆
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